PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG IKAN TONGKOL DENGAN EKSTRAKSI ASAM LAKTAT

Gelatin merupakan bahan tambah pangan yang digunakan dalam pengemulsi, pengental, penstabil makanan. Gelatin adalah salah satu jenis protein yang berbentuk gel yang didapatkan
dari hasil denaturasi kolagen kulit, tulang dan jaringan ikan. Gelatin pada penelitian ini diperoleh dari hasil ekstraksi tulang ikan tongkol. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh waktu ekstraksi terhadap rendemen tulang ikan tongkol dan untuk mengetahui kadar gelatin yang dihasilkan dalam pembuatan gelatin. Proses yang digunakan
dalam pengolahan tulang ikan tongkol sampai menjadi gelatin melalui 3 tahap yaitu pretreatment tulang ikan tongkol, preparasi tulang ikan tongkol menjadi ossein ekstraksi gelatin, dan pembuatan gelatin. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rendemen tulang ikan tongkol terbaik adalah 9,8% dengan variabel konsentrasi asam laktat 40% waktu ekstraksi selama 6 jam. Semakin lama waktu ekstraksi, maka rendemen yang diperoleh semakin besar. Kadar air terbaik pada sampel adalah sebesar 10,81% dengan variabel konsentrasi asam laktat 40% dan 3 jam waktu ekstraksi. Kadar air dalam penelitian ini telah memenuhi standar dari SNI
06-3735 (1995) yaitu maksimal 16%. Berdasarkan spektra FTIR, gugus fungsi gelatin tulang ikan tongkol yang dapat diidentifikasikan diantaranya adalah gugus O-H, N-H, C-N, C=O & C-H. Sehingga dari hasil penelitian yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa gelatin dari tulang ikan tongkol memenuhi standar mutu gelatin.
========================================================================================================================
Gelatin is a food additive used in emulsifiers, thickeners, food stabilizers. Gelatin is a type of gel-shaped protein obtained from the denaturation of skin collagen, bones and fish tissue. Gelatin in this study was obtained from the extraction of tuna bones. The purpose of this study
is to determine the effect of extraction time on the yield of tuna bones and to determine the level of gelatin produced in the manufacture of gelatin. The process used in the processing of tuna bones into gelatin goes through 3 stages, namely pretreatment of tuna bones, Preparation of Tuna Bones into Ossein gelatin extraction, and making gelatin. The results of this study indicate that the best yield value of tuna bones is 9.8% with a variable concentration of 40% lactic acid extraction time for 6 hours. The longer the extraction time, the greater the yield obtained. The best water content in the sample was 10.81% with a variable concentration of 40% lactic acid and 3 hours of extraction time. The water content in this study has met the standards of SNI 06-3735 (1995) which is a maximum of 16%. Based on the FTIR spectra, the functional groups of tuna bone gelatin that can be identified include O-H, N-H, C-N, C=O & C-H groups. So from the results obtained, it can be concluded that gelatin from tuna bones meets the gelatin quality
standards.